انجماد-خشک کردن (لیوفیلیزاسیون) یک فناوری کم آبی- فیزیکی با دمای پایین است که با خشک کردن با دمای بالا{2} سنتی متفاوت است. اصل اصلی آن بر اساس ویژگی های تصعید آب است. در محیطی با دمای پایین-و-خلاء کم، رطوبت داخل میوه‌های تازه به یخ جامد تبدیل می‌شود که مستقیماً به گاز تصعید می‌شود و بدون عبور از آب مایع از بافت‌های میوه جدا می‌شود و در نهایت محصولات میوه خشک منجمد متخلخل و خشک را تشکیل می‌دهد.
فرآیند خشک کردن کامل منجمد{0}}به سه مرحله اصلی تقسیم می‌شود. اولین مورد قبل از انجماد است: میوه های تازه تمیز، برش داده شده و شکل می گیرند، سپس به سرعت در دمای -30 درجه تا -50 درجه منجمد می شوند تا ساختار سلولی میوه قفل شود و از آسیب سلولی ناشی از انجماد آهسته جلوگیری شود. دوم خشک کردن تصعید خلاء است: در یک محیط تجهیزات بسته با خلاء بالا، یخ جامد داخل میوه گرما را جذب کرده و به سرعت تصعید می‌شود و 90 تا 95 درصد آب آزاد را حذف می‌کند. سوم خشک کردن تحلیلی است: با حذف بیشتر آب محدود شده در داخل میوه، محتوای آب نهایی محصول به کمتر از 5٪ کاهش می یابد که باعث ذخیره طولانی مدت میوه ها می شود.
در مقایسه با فن‌آوری‌های سنتی خشک کردن در دمای بالا مانند خشک کردن و پخت در هوای گرم، خشک کردن انجمادی{1}} مزایای صنعتی غیرقابل جایگزینی دارد. اول، حفظ عالی مواد مغذی. خشک کردن در دمای بالا باعث از بین رفتن مواد مغذی حساس به گرما می‌شود، مانند ویتامین C، فیبر غذایی و آنزیم‌های میوه در میوه‌ها، در حالی که خشک کردن در دمای پایین، تقریباً 98 درصد از مواد مغذی اصلی میوه‌های تازه را حفظ می‌کند. دوم، طعم اصلی و ترمیم ظاهر. محیط خلاء در دمای پایین به ساختار سلول میوه آسیب نمی‌رساند، بنابراین میوه‌های خشک شده منجمد، رنگ، شکل و طعم اصلی میوه‌های تازه را با بافتی ترد و متخلخل حفظ می‌کنند و می‌توانند به سرعت آبرسانی شوند تا وضعیت میوه‌های تازه پس از جذب آب بازیابی شود. سوم، ماندگاری فوق العاده{14}}. پس از خشک شدن در انجماد، 95% تا 99% آب حذف می‌شود که اساساً از تولید مثل باکتری‌ها، کپک‌ها و میکروارگانیسم‌ها جلوگیری می‌کند. بدون افزودن مواد نگهدارنده، ماندگاری در دمای اتاق به 12 تا 24 ماه می رسد.
در تولید صنعتی، کیفیت میوه‌های خشک منجمد-به طور عمده تحت تأثیر سه عامل کلیدی است. اول، نقطه یوتکتیک میوه ها. میوه های مختلف دارای محتوای قند و رطوبت متفاوتی هستند که منجر به نقاط یوتکتیک متفاوتی می شود که دمای بهینه انجماد و چرخه تصعید را تعیین می کند. دوم، کنترل درجه خلاء. خلاء بالا پایدار کلید تضمین تصعید یکنواخت و جلوگیری از خشک شدن ناهموار و زوال موضعی محصولات است. سوم، نرخ قبل از انجماد-. انجماد سریع می تواند کریستال های یخ ریز درون میوه ها را تشکیل دهد، ساختار سلولی کامل را حفظ کند و از بافت سست و چروکیده محصول جلوگیری کند.
به لطف مزایای فنی فوق، فناوری خشک کردن انجمادی{0}}به جریان اصلی فن آوری پردازش پیشرفته-میوه ها و سبزیجات تبدیل شده است. این کار مشکلات صنعت را در طول عمر کوتاه میوه‌های تازه، حمل و نقل دشوار-در مسافت طولانی و از دست دادن مواد مغذی جدی میوه‌های خشک سنتی برطرف می‌کند و به طور گسترده در بازارهای میان‌وعده، غذای نوزاد، مواد اولیه کاربردی و بازارهای فرآوری صادراتی شناخته شده است.
